Ын магазинеле републичий, инклусив дин Бендер, путем прокура диверсе типурь де кашкавал, продусе ла ынтреприндериле дин локалитате, дар ши де песте хотаре. Дар ын фабрикаря брынзетурилор аутохтоне не путем мындри ши ку мештерий ноштри партикуларь. Акум ун ан де зиле брынзэрия фамилией Чернявский дин локалитатя Гыска препарэ кашкавал де доуэ типурь – качотта семидур класик ши качотта ку скиндуф (миродение фолоситэ ла препараря унор типурь де кашкавал).
Инима ши моторашул
Да, ануме аша, инима ши моторашул брынзэрией есте Олга Чернявская, инициатоаря ши организатоаря мичий ынтреприндерь. «Ын фамилие преферэм букате густоасе дин продукте натурале, — не асигурэ думняей. — Ынкэ дин копилэрие еу ши соцул ам трэит ын касе партикуларе, унде карня «алерга» прин оградэ, яр оуэле ле луам кяр дин куйб. Идея де а фабрика кашкавал а венит ку тимпул. Ын ачест скоп ам студият литературэ спечиалэ деспре диверсе технолоӂий де препараре а лактателор ши модул де препараре а кашкавалулуй ын диферите цэрь. Ам алес сэ преяу екземплул мештерилор дин Италия, деоарече четэцений ачестей цэрь юбеск неспус ачест продус густос ши фабрикэ о мулциме де типурь деличиоасе».
Каля де ла лапте….
Ын препараря кашкавалулуй есте антренатэ ынтряга фамилие. Ымпреунэ ку пэринций, кот ла кот, мунческ фечорул ши нора. Утилажул а фост прокурат грацие унуй грант, яр материя примэ — лаптеле — есте адус де ла фермеле дин Коротна ши Первомайск. «Капачитатя утилажулуй пермите де а прелукра зилник 1 тонэ ши 200 де килограме де лапте, — зиче Олга, — ын презент ной лукрэм доар дакэ авем комензь пе пяца интернэ».
Деоарече, штим ной, фиекаре мештер ну дивулгэ секретул «коачерий» кашкавалулуй, Олга а тинс сэ дезволте о рецетэ проприе кяр ын букэтэрия са, акумулынд прима експериенцэ ын арта кашкавалулуй. Май тырзиу, дежа диспунынд де утилаж професионист, а уркат ла ачя тряптэ, кынд продуче дежа ын кантитэць май марь. Лаптеле е турнат ынтр-ун резервор маре, ын каре май ынтый е пастеуризат, апой рэчит. Пентру 25-30 де килограме де кашкавал сынт нечесарь 250-300 литри де лапте, пентру о порцие се фьерб де ла 25 пынэ ла 75 де литри, ын депенденцэ де кыт лапте ау примит. Дупэ адэугаря ингредиентелор нечесаре, лаптеле се префаче ын кяг ши е прелукрат потривит хэрций технолоӂиче. Дин робинетул резерворулуй брынзетул ликид се скурӂе ын форме, се седиментязэ, апой се ынтоарче де пе о парте пе алта, ын конформитате ку прочесул технолоӂик. Кашкавалул, амбалат ын форме спечиале, есте скуфундат ын апэ апроксиматив пентру о орэ ши жумэтате, ла фиекаре жумэтате де орэ фиинд ынторс. Ачаста есте етапа де доспире ши ферментаре, етапа де ридикаре а ачидитэций продусулуй пентру о матуризаре май рапидэ, технолоӂие че ый оферэ ун густ май рафинат.
… пынэ ла матуризаре
Ын континуаре кашкавалул есте депозитат, пентру о периоадэ де ла о лунэ пынэ ла трей, ла о температурэ де +10, +12 граде. Господина не-а дескис ши ноуэ уша депозитулуй, инвитынду-не ынтр-о ынкэпере спечиалэ ку вентиларе, ын каре кашкавалул е пэстрат ын диферите форме ши ын полобоаче мичь. Олга Владимировна не-а повестит кэ продукция лор концине витамине, протеине, калчиу, аминоачизь — тоате фиинд екстрем де прециоасе пентру органисм. Концине кашкавалул ши лактозэ ын кантитэць мичь. Ын депозит конкомитент се пэстрязэ кытева сортурь. Прочесул матуризэрий продусулуй декурӂе тимп де доуэ сэптэмынь ши май мулт, ярна ачеста е май дурабил.
«Ферменций натураль ачидолактичь активязэ пе паркурсул ынтреӂий «вьець» а кашкавалулуй, кяр пынэ ла фолосире ын алиментацие, — зиче Олга, — астфел кяр ши атунч, кынд кашкавалул е дежа «копт», се афлэ ын магазин сау ын фриӂидерул думнявоастрэ, ачест прочес континуэ. Пентру а студия май профунд матуризаря брынзей, ам лэсат дин фиекаре порцие препаратэ кыте ун калуп мик, астфел примеле порций сынт ла о вырстэ де ун ан ши жумэтате. Ам обсерват, кэ продусул матур а обцинут о алтэ структурэ, фиинд май консистент ши се асямэнэ ку пармезанул».
Спектрул сэу густатив кашкавалул ыл комплетязэ пынэ ла трей лунь, девенинд май густос, дакэ ну се тае калупул ши есте пэстрат ла рече. Ынсэ пуцинь оамень прокурэ ун калуп ынтрег. Пентру а фи комерчиализат, кашкавалул есте тэят ши пласат ынтр-ун амбалаж вакуум. Етикетеле колорате ла фел атраг привиря кумпэрэторулуй. Ын депозитул господиней есте ши ун сорт де кашкавал ноу моале — «Шевр», че поате фи ушор унс пе пыне.
«Май експериментез прин адэугаря ла кашкавал бойя юте. Кашкавал де Италия ши алте сортурь… ле ынчерк пе тоате, ын унеле боркане ку кашкавал торн улей, пун устурой, лэмые, ербурь, пипер. Девенинд ароматизат, ачеста поате фи адэугат ын салатэ. Фоарте нутритив, густос ши тотодатэ ку пуцине калорий кашкавалул поате фи фолосит ку орьче продусе алиметаре. Дакэ дориць ка густул сэ се дескидэ ла идеал, ынчеркаць сэ унӂець май ынтый пыня ку улей де мэслине», — не сфэтуе господина.
«Ши чел май импортант е сэ консумаць продусул ку о диспозицие бунэ, — зымбеште думняей, — ын орьче тимп ал зилей: ку вин, мезелурь, тартине фьербинць сау кум вэ дореште инима. Фачець тотул ку мултэ драгосте, ачеста е секретул меу де базэ».
Светлана Галбен
Фото де аутор